雞肝華麗轉身之後，遇上日本麵包師傅的正統法棍
美代子是瑜珈課同學，圓臉短髮，我一直以為她很內向。年底上課時，她是那個最後進教室的同學，全部的人已經各就各位在瑜珈墊伸展，嘰嘰喳喳在交換假期計畫。當美代子說她一月要去日內瓦二周時，二三個同學馬上聊起瑞士的旅行經驗。上課結束後我們交換了郵箱，美代子問日內瓦的巧克力店舖，我一邊回信一邊回想著瑞士法語區的美好時光，寫著寫著變成一張長長的清單。
二周前又在瑜珈課遇到她。美代子說: 「我一定要請你吃午餐！」「好啊，好啊。」中午那家新開的尼泊爾料理客人不多，非常適合聊天。美代子退休之前在科技界，一個內向害羞年輕日本工作新手，在美國做業務市場開發。她笑著說幾十年後她已經不像日本人了。退休後她去正式學習做麵包，四個月的基礎課程，加上實習，轉戰麵包甜點職人。曾經是安娜堡各大餐廳的法棍供應商，因為過度勞累把餐廳關了，她偶爾到農夫市場賣可頌，笑說她是去賺零用錢的。
這這這，共同興趣也太多了，聊了三個小時還沒聊夠。我說，「我們正好有朋友約了要來家裡吃飯，你和你先生一起來吧？你要不要來當天的法國麵包供應商。」「好啊。」她很爽快的答應了。「我正好在實驗國王派的食譜。」「什麼？ Galette des Rois! 那一定要啊。」這個包著杏仁內餡法式千層酥，好吃的不得了，又是季節性商品，離開瑞士就沒吃過了。煮婦馬上把菜單的甜點也改了。
當天七點，叮噹叮噹，美代子和她先生大包小包提著進屋。掛好冬天外套帽子手套，日本麵包師傅帶來六條法棍，一條 ebi (麥桿麵包)，一個國王派和二瓶酒。會不會太誇張的多禮？(紐約客和我都笑倒了。)
果然不能隨便叫麵包師傅供應麵包。
那麼好吃，一定會為難到自己的肚子。
今天來分享那天晚餐配棍子麵包和麥桿麵包的法式雞肝醬。
材料
雞肝 500g
牛奶 250- 300 ml
紅蔥頭 三顆
月桂葉 二片
蘋果 半顆 (去皮去籽切小塊)
百里香 一茶匙
奶油 300 g (室溫，分 50g 和 250 g，接下來會分開使用)
海鹽 少許
白胡椒 少許
白蘭地或陳年威士忌 50 ml
雞肝洗掉血水，泡在牛奶中去腥一晚。
煮之前，倒掉牛奶，略切成塊，去掉雞肝明顯的筋膜。
紅蔥頭切細用 50g 奶油炒出香氣，加入雞肝、百里香、月桂葉、海鹽、白胡椒。小火炒約五分鐘後，加入蘋果，約二分鐘後，關火悶。
結果應該是: 雞肝中心是粉紅色，已經沒有流血水的狀態。
取出，用濾網濾掉多餘的水份，讓雞肝放到略涼。
Vitamix 上場。
雞肝倒入， 250g 奶油加入，烈酒分二次加，調整可以接受的風味。全部打到混合成泥狀，依自己口味再小量增加海鹽，調整鹹度。(一般說來，溫熱的食物鹹度比較明顯，冷藏後會略為緩和。)
裝瓶，冷藏至固定後上桌。
雞肝一般美國人不太會處理，最多是用來煮Jambalaya dirty rice。這個做法成品相當接近單價高上十倍的法式鵝肝醬，喜歡鵝肝醬濃郁口感的朋友有機會試試。
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